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[水産・食品]  さかなクイズ  88問目

坐りのよい魚「アカカマス」

さかなクイズ
問題
塩焼き材料として高級な「アカカマス」はヤマトカマスに似ています。では、見分け方として正しいのは?
  【1】 目玉が尾ビレよりも大きい
  【2】 腹ビレが背ビレよりも前方にある
  【3】 口先が尖っていて歯がない
【2】 腹ビレが背ビレよりも前方にある
「アカカマス」は本カマスと呼ばれるように、カマス類の中で最も美味。身は淡い桃色で、旬の秋には特に脂が乗って絶品です。

干物にすると、水分が抜けるだけでなく、塩分が筋肉の蛋白質に働いて、透明感と弾力のある肉質が生み出されて美味しくなります。この現象は「坐り」と呼ばれ、カマス類は総じて坐りのよい魚種なので干物に向いていると言えます。

干物以外にも、塩焼き、フライ、刺身、寿司、すり身などにしますが、刺身、寿司にする場合も塩をうまく使うことが肝心です。

また、皮目に旨味と香りがあるので、そのまま残すか、炙りにするとよいでしょう。福岡県久留米市の周辺では、本種の姿寿司が郷土料理となっており、秋祭りに合わせて作られるそうです。

★参考: アカカマス|おさかなギャラリー



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